За столом османского падишаха

Александр Степанченко

Созданная на обломках Сельджукского султаната в начале XIV века Османская империя поначалу была небольшим тюркским государством, бейликом, занимавшим территорию северо-западной Анатолии. Основатель государства Осман I (1299–1324) был вождем одного из туркменских племен — кайи, которое переселилось из Центральной Азии в Анатолию. Столицей Османа был городок Эскишехир.

Племя кайи вело кочевой образ жизни, перегоняя стада животных (коней, овец, коз) из одного района в другой. Их быт, одежда и еда почти ничем не отличались от быта, одежды и еды кочевых племен Северного Причерноморья, Казахстана и Туркменистана.

О кулинарных предпочтениях Османа І свидетельствуют подарки, которые первый султан посылал правителям соседних византийских провинций. Вместе с традиционными коврами, изготовлением которых славились мастерицы туркменских племен, соседям отправлялась свежая баранина и овечий сыр. Сам Осман любил лакомиться фруктами: инжиром, хурмой, яблоками и вишнями, которыми так богата анатолийская земля.

Оказавшись в Анатолии, кайи постепенно перешли к оседлому образу жизни. Они жили в окружении византийцев с их древней культурой и развитой цивилизацией. Османы очень быстро переняли у них способы ведения сельского хозяйства, новинки вооружения, а также некоторые кулинарные пристрастия.

Но наибольшее влияние на культуру питания османов оказал Ислам. Кайи приняли мусульманскую религию незадолго до переселения на земли Анатолии. Уже через несколько поколений Ислам стал оказывать существенное влияние на кулинарные предпочтения османов.

Существует множество хадисов, в которых пророк Мухаммад (мир ему и благословение) говорит о еде и о пользе тех или иных продуктов питания. Однажды Посланник (мир ему и благословение) сказал:

«Финики являются плодами Рая. Они имеют целебное свойство против отравления» (ат-Тирмизи).

В других хадисах есть упоминания о хлебе, меде, винограде, арбузе, огурцах, гранате, айве. Все продукты, упоминаемые пророком Мухаммадом (мир ему и благословение), приносят пользу человеку, который соблюдает умеренность в еде.

Во времена Османа в государстве были созданы имараты – благотворительные дома, где бесплатно кормили нуждающихся. Известно, что в период правления внука Османа, султана Мурада I (1360–1389), в имаратах ежедневно кормили до 2000 человек, а после завоевания Стамбула (1453 г.) лишь в одном этом городе кормили до 30000 человек. Создатели имаратов поступали согласно хадису:

«Самые лучшие из людей – это наиболее полезные для людей» (ат-Табарани).

Следует отметить, что скромностью в еде отличались только первые османские султаны. По мере роста государства увеличивался не только ассортимент блюд, но и численность кухонных работников. Если в начале XV века их число при дворе едва достигало сто  человек, то уже спустя два столетия кухонный персонал во дворце Топкапы превышал тысячу. Разумеется, далеко не все они обслуживали исключительно султана и его семью. Во дворце жило немалое количество слуг, музыкантов, чиновников и даже ученых. Не надо забывать и о многочисленном гареме. Всю эту придворную «армию» необходимо было кормить, чем не покладая рук и занимались повара и кондитеры.

Кухня султанского дворца являла собой целый комплекс различных зданий. Он занимал площадь в 5250 кв. метров. Помимо мест, где повара готовили еду, в их распоряжении были складские помещения, жилые комнаты, хамам (баня). Была даже своя мечеть. У шеф-повара султанского дворца был особый почетный титул Ашчибаши. Приготовлением еды для самого султана занимались доверенные повара, набранные из военного сословия янычар. Для этого во дворце было выделено специальное помещение.

Долгое время о кулинарных пристрастиях султанов было известно очень мало. Рецепты приготовления блюд держались в строжайшем секрете. Впервые о том, что именно подают на стол во дворце падишаха стало известно благодаря запискам личного врача султана Мурада II (1421–1444) Ширвани, азербайджанца по происхождению. Он собрал и записал свыше 200 рецептов блюд и напитков. Среди них — несколько вариантов шурпы и плова из баранины и телятины. Есть также рецепты приготовления сладостей из молока, риса и теста: рисовый пудинг зерде, медово-ореховые рулеты из кадаиф, десерт гюллач.

Особое место на султанской кухне занимали кондитеры. Это была своего рода поварская элита. Только им доверяли приготовление сладостей, которые подавали к столу султана, членов его семьи и ближайших придворных. Кондитерская кухня специализировалась на джемах, соках и сиропах. Но самым роскошным десертом была пахлава. Это блюдо имеет тысячелетнюю историю. Оно восходит ко временам древней Ассирии. Османы улучшили вкус пахлавы благодаря применению новых ингредиентов.  В средние века лишь очень богатые люди могли себе позволить это угощение. Даже в наше время турки иногда используют старинную поговорку «Я недостаточно богат, чтобы есть пахлаву каждый день».

Исследователь истории кухни Топкапы  Б.Ногманов, отмечает:

«Дворцовая кухня представляет собой гармоничное сочетание среднеазиатской, балканской, ближневосточной (исламский мир), частично средиземноморской и европейской гастрономической культуры. Многие рецепты не дошли до наших дней… Однако силами различных исследователей и энтузиастов по заметкам путешественников древности, архивным и библиотечным материалам османского дворца сейчас восстанавливают рецептуру блюд, которые становятся украшениями меню различных стамбульских и столичных ресторанов».

Одним из наиболее выдающихся султанов Османской империи был покоритель Константинополя Мехмед Фатих. До наших дней, благодаря исследованиям  Б.Ногманова, дошел рецепт самого любимого блюда султана Мехмеда – фаршированной дыни.

• Необходимые продукты: дыня 1 шт.
• Для начинки: луковица — 1 шт., 2 ст. л. сливочного масла, горсть миндаля, горсть фисташек, горсть сушеной смородины или изюма, 400 г. фарша телятины, 1 кофейная чашка крупного риса, щепотка укропа и щепотка петрушки, щепотка соли, щепотка черного перца, щепотка порошка кориандра, щепотка гвоздики.
• Для дынного соуса: 1 ст. л. сливочного масла, половина щепотки укропа, половина щепотки петрушки, полстакана воды.

Очистите лук и порежьте кубиками. Растопите две столовых ложки сливочного масла на сковороде. Добавьте лук и жарьте до получения розового цвета. К луку добавьте миндаль, который вы очистили от скорлупы, продержав в горячей воде. Добавьте фисташки, очищенные таким же образом.

Добавьте изюм, предварительно добившись его набухания в горячей воде, и перемешайте. Добавьте фарш и продолжайте жарить. Положите рис, предварительно проваренный в течение 5 минут в горячей воде и процеженный. Нарежьте укроп и петрушку и добавьте к фаршу. Добавьте соль, перец, кориандр, гвоздику и хорошенько перемешайте.

Срежьте верхнюю часть дыни, затем разделите ее на две части, очистите от семечек и ложкой сделайте углубления в мякоти. Мякоть положите на отдельную тарелку. В дыню положите готовую начинку и запекайте в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.

Соус: мелко нарежьте мякоть дыни, растопите на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, добавьте нарезанную мякоть, добавьте укроп и петрушку. Пожарьте немного и добавляйте воду. На медленном огне доведите до готовности.

Приготовив это блюдо, можно на несколько минут почувствовать себя за столом падишаха в великолепном стамбульском дворце Топкапы.