На перекрестке эпох и цивилизаций: история исламской кухни

Рейчел Лаудан (Rachel Laudan)

«Перекрестком вселенной» назвал Багдад первый халиф династии Аббасидов, когда заложил «круговой город» в 762 году. Таким он и был в то время: удаленный ровно на 5 000 км от Китая на востоке и Геркулесовых столбов у входа в Атлантику на западе. Уже через пару сотен лет в Багдаде существовала единая высокая кухня, которая распространилась по всему полушарию вместе с завоевателями, торговцами, паломниками, религиозными орденами и поварами через причудливые переплетения Великого шелкового пути и морские маршруты через Индийский океан и Средиземное море.

Эта кухня повсеместно зависела от качества сельскохозяйственных продуктов и мастерства повара и пользовалась популярностью у элиты процветающих городов. Динамичная, разнородная, всегда впитывающая и, в свою очередь, обогащающая чужие кулинарные традиции, ранняя исламская высокая кухня была воплощением кулинарной философии, вобравшей в себя религиозные воззрения, политическую теорию и представления о правильном питании.

Иллюстрированная хроника рецептов «Книга удовольствий» (конец XV в., Манду, Индия). Султан Гияс аль-Дин принимает блюда, приготовленные придворным поваром. Позднее у моголов сформировалась собственная кухня под влиянием персидской, турецкой и индийской традиций приготовления пищи

Эти снимки, демонстрирующие глобализацию кухни за последнюю тысячу лет, показывают, как она распространялась, обогащаясь сама и обогащая кулинарные традиции городских жителей, кочевых племен и представителей других вероисповеданий вплоть до сегодняшнего дня, когда ее отголоски можно найти почти во всех уголках обитаемого мира.

Одно из многих блюд, напоминающих о широком историческом охвате исламской кухни, это зарид — хлеб, смоченный бульоном, с мясом (слева показан современный вариант с картофелем). Одно из любимых блюд Пророка Мухаммада (мир ему и благословение), зарид стал элементом самой ранней исламской высокой кухни в Багдаде, а также в мусульманской Иберии (аль-Андалус), откуда христиане, заменив бульон сиропом, завезли его под названием капиротада (справа) в Новый Свет, где его готовят и сейчас (например, в Мексике).

 

ХІ век: высокая кухня халифата Аббасидов

К 1000 году сложились традиции первой исламской высокой кухни — кухни халифов. Чтобы сделать более изысканной простую кухню арабов, основными продуктами которой были финики, молоко и ячмень, багдадские придворные повара воспользовались давней традицией высоких кухонь, заимствованных поварами персидских империй у своих предшественников из древней Месопотамии. А аббасидские лекари черпали идеи у самых знаменитых теоретиков здорового питания, таких как римский врач Гален, индийские медики Карака и Сушрута. В их понимании, полезная еда означала вкусную еду.

Высокая кухня предназначалась для правителей, которые заботились о своих владениях. Пища, как и все земные удовольствия, считалась предзнаменованием Рая. Она превосходит все остальные наслаждения, писал в конце ХІІІ века один автор, составивший сборник рецептов, известный как «Багдадская поваренная книга», потому что, как утверждал он, без пищи невозможно вкушать никакие другие удовольствия.

К тому времени высокая кухня распространилась в Дамаск, Алеппо, Каир, сицилийский Палермо, Кордову, Севилью и Гренаду в Испании — все это были мусульманские города. Первая дошедшая до нас поваренная книга на арабском языке была написана в конце Х века. Это «Китаб аль-Табих» (Книга блюд) Ибн Сайана аль-Варрака. Она представляет собой описание кухни багдадского халифа и его придворных. Еще пять арабских книг на ту же тему относятся к ХIII веку. Есть и другие, датированные предположительно тем же периодом. Насколько известно, больше нигде в мире в то время не было написано такого количества поваренных книг.

В городах работали водяные мельницы, перемалывавшие пшеницу в муку. В Индии была позаимствована технология получения сахара разных сортов путем выпаривания из сока сахарного тростника. Новые методы дистилляции позволяли получать ароматические масла из лепестков роз и апельсина. На маслобойнях получали оливковое, кунжутное и маковое масла. К услугам поваров также были яйца, колбасы, всевозможные мясные заготовки, предохранявшие мясо от порчи, сливочное масло, сыр, хлеб и сладости.

  

  

Вверху слева: фрагмент зарисовки XV века со стоянки монгольских кочевников, изображающий мужчину, готовящего пищу на костре; монгольские правители много переняли от мусульманской кухни, создав на своих землях своего рода «кулинарную дипломатию» (прагматичную и вкусную). Далее по часовой стрелке: три фрагмента из «Книги удовольствий» султана Гияса аль-Дина, изображающие другие «кухонные» сценки: мужчины готовят рубленое мясо, женщины готовят пищу в разной посуде и накладывают ее на блюдо

В орошаемых садах геометрических форм росли всевозможные травы: мята, кинза, петрушка, базилик, эстрагон; поспевали финики, гранаты, виноград, всевозможные цитрусовые, миндаль, фисташки; здесь же выращивали овощи: морковь, шпинат, турнепс, баклажаны. Вокруг крестьяне обрабатывали поля пшеницы и сахарного тростника.

Повсеместно, куда только позволял климат, завозили такие культуры, как финиковые и гранатовые деревья, рис, сахарный тростник. Были широко распространены системы искусственного орошения, которым обеспечивали техническое обслуживание.

На верблюдах или по морю завозились экзотические товары. Мед из северных лесов везли на юг викинги, возвращаясь домой с грузом пряностей. Такие специи, как корица, пажитник, куркума, асафетида и черный перец завозились из Индии и Юго-Восточной Азии. Превосходя возможности своих кораблей, купцы не боялись доплывать вдоль восточного побережья Африки до Мадагаскара, заплывая на острова Пемба и в архипелаг Занзибар.

Изысканное и даже причудливое «восточное» одеяние человека слева на этой итальянской миниатюре XIV века, изображающей выращивание сахарного тростника, указывает на то, что тогда — и вплоть до XVI века — европейцы воспринимали сахар как предмет роскоши, завозимый из мусульманских территорий

Одним из главных блюд исламской кухни был пшеничный хлеб, выпекаемый в подземных и надземных глиняных печах — тандырах. Согласно Сунне, зарид — хлеб с мясом, политый бульоном — был любимым блюдом Пророка Мухаммада (мир ему и благословение). Мука использовалась и для других целей: из муки и воды готовили всевозможные виды макаронных изделий, сырых или подсушенных. Муку также добавляли в тесто для изделий с мясной начинкой, смешивали с водой для получения смягчающего напитка. А в Северной Африке и аль-Андалусе из муки грубого помола скатывали крошечные шарики, известные как кускус.

Жареную или тушеную баранину, козлятину, дичь или, в аль-Андалусе, крольчатину, приправляли густыми соусами — чаще всего кислыми или кисло-сладкими. Обычно такие блюда ароматизировали пряными травами, специями и ароматическими маслами, приправляли мурри(приправой из ферментированного ячменя), подкрашивали шафраном или куркумой, соком из зерен граната, шпинатом, посыпали кристаллическим сахаром, искрящимся на свету.

Во всех поваренных книгах встречаются рецепты таких блюд, как сикбадж (любое мясо (позднее, рыба) под уксусным соусом), хариса (не путать с марокканской смесью пряностей), представляющая собой пюре из мяса и круп, а в аль-Андалусе были популярны мясные шарики и тушеное мясное ассорти. Одним из самых престижных блюд была курица, жареная на лаваше, который впитывал жир.

 

Высокая, низкая и средняя кухня

Под кухней я подразумеваю только стиль приготовления пищи, который предусматривает определенную кулинарную философию или набор представлений о том, каким образом пища вписывается в религиозные и нравственные, политические, экономические воззрения, как влияет на здоровье и окружающую среду, как ее следует подавать и вкушать. Любая кухня также связана с определенной системой традиций в торговле и сельском хозяйстве.

Под «высокой» я подразумеваю элитарную кухню, предназначенную в среднем для 10 или менее процентов населения. Поварами высокой кухни были мужчины, ее подавали в особых заведениях с соответствующей обстановкой, для нее было характерно обилие мяса, жира, подсластителей, соусов и сладостей.

Однако большинство людей ели блюда простой, «низкой» кухни, основанной на местных ингредиентах, в первую очередь, это те или иные сорта круп с некоторой долей овощей и, периодически, обрезками мяса. Такую еду обычно готовили женщины в домашних условиях, ее ели где и когда придется, нередко из одного общинного котла. Эта кухня в большей степени зависела от местных продуктов, но в то же время была и более универсальной, так как скудость предопределяла небольшой выбор кулинарных приемов.

За последние сто лет эти резкие различия несколько стерлись с появлением «средней» кухни, которая позаимствовала много черт у высокой кухни, но осталась доступной для всего населения. Это быстрое распространение средней кухни является исторически новым глобальным феноменом, в силу которого нам сегодня бывает трудно понять кухню, традиции питания и продовольственную базу прошлого.

Сладкие блюда готовились из меда, когда же в аромате и цвете меда не было необходимости, то использовали сахар, который позволял сохранить вкус заготовок из фруктов, например, шербетов, которые переливались розовым, зеленым или оранжевым тонами и сохраняли ослепительно-белый цвет сладких напитков из молотых земляных орехов или крахмала.

Универсальными ароматизаторами служили лепестки розы или цветов апельсина. Кондитеры открыли, что, по мере кипения сахарного сиропа, он после охлаждения становится сначала все более чистым и податливым, затем прозрачным и твердым, затем приобретает коричневый оттенок и аромат карамели, что в свою очередь открывает море кулинарных возможностей.

В поваренной книге Аль-Варрака содержится 50 рецептов сладких блюд, в том числе, сахарных «тянучек», марципана в корзиночке из теста (ланзинадж), пропитанных сиропом изделий из жареного в масле теста или теста в виде тонкой белой лапши, изделий из теста с начинкой из орехов и топленых сливок, всевозможных варений, желе, уваренных фруктовых соков (рубб), сиропов (джулаб, нечто среднее между лекарством и десертом), прохладительных напитков из подслащенных и разбавленных фруктовых соков (шербеты), напитков на основе молотых орехов (савик, позднее в испанской кухне стали называться орчата). Эти элегантные блюда, приготовленные на просторных кухнях, халифы и знатные особы вкушали в тенистых садах, среди цветов и деревьев, орошаемых из искусственных водоемов.

 

XIV век: в глубину Евразии

В 1258 году монголы завоевали Багдад и свергли династию Аббасидов, а в Иберии христиане оттеснили мусульман до границ аль-Андалуса. Тем не менее, исламская кухня продолжала распространять свое влияние. К началу XIV века она закрепилась в Средней Азии в таких городах, как Самарканд, Бухара и Мерв, а также в султанате Дели в Индии, оставила след в монгольском ханстве на территории Китая, а также в христианской Европе.

В иллюстрированной «Книге удовольствий», написанной в конце XV века в центральной Индии, изображен султан Манду Гияс аль-Дин, восседающий в саду в окружении поварих. В книге содержатся рецепты мучных изделий с начинкой (самоса), мяса на вертеле, нежных мясных шариков, освежающих шербетов, их сопровождают прописи лекарств, ароматических составов и афродизиаков.

К началу XVII века османская кухня принесла в южную Европу любовь к блюдам из жареной на гриле баранины и ягнятины, а также изобрела новейшее сверхтонкое тесто фило, не отказавшись и от традиционных мучных изделий с мясной начинкой. Турция является родиной нежного несладкого бёрека, который во всех разновидностях остается популярным в турецкой кухне и сегодня.

Богато иллюстрированная поваренная книга и пособие по диетологии «Надлежащие и непременные вещи для кушаний и напитков императора», составленная в 1330 году придворным лекарем китайского императора Ху Цзу-хуи, свидетельствует о том, что монголы усвоили элементы высокой кухни разных народов их обширной империи в виде «кулинарной дипломатии». Повара добавляли исламский оттенок традиционным монгольским супам, загущая их ароматным рисом или нутом, либо приправляя корицей, пажитником, шафраном, куркумой, асафетидой, розовым эфирным маслом, черным перцем, а в конце добавляли немного уксуса. Они готовили лапшу в нежном йогуртовом соусе с чесноком, подобную той, которую до сих пор готовят в Турции, пекли пироги с начинкой, вроде бёрека, и сейчас распространенные на Ближнем Востоке. Готовили сладости и напитки в исламском стиле, например, фруктовые пунши, варенья, желе, всевозможные джулабы и руббы.

Чтобы создать такую кухню, монголы закупали все необходимое для придворной кухни у мусульманских и других народов. Мусульмане мололи пшеницу, давили масло, варили сахар, готовили сладкие напитки и шербеты (в персидском ханстве), работали на кухне и экспериментировали с новыми видами риса.

Дипломаты и повара циркулировали между ханствами на территории Китая, Средней Азии, Персии и Руси, способствуя обмену кулинарными традициями. Позже, в 1368 году, на юго-западе Китая вспыхнул мятеж, назревавший многие годы, и монголы вернулись назад в свои степи. Новая китайская династия Мин мало что усвоила от высокой монгольской кухни, переняв только приемы кондирования (засахаривания с помощью сахарного сиропа), хотя у мусульман, в частности, на северо-западе Китая, сохранялась простая исламская кухня. Тем не менее, на бывших западных и восточных окраинах монгольской империи — от России до Ирана и Средней Азии — до сих пор распространены разного рода изделия из теста с мясной начинкой, типа пельменей, что свидетельствует о взаимопроникновении исламской и китайской кухонь в монгольскую.

Тем временем, на Западе наблюдалось процветание: европейские города росли и богатели, устремляли ввысь свои шпили величественные соборы. Теория здорового питания, вобрав в себя достижения исламской цивилизации, вернулась в Европу в конце Х века через Салерно — городок неподалеку от Неаполя, где находилась знаменитая медицинская школа, в которой Константин Африканский сделал перевод трудов Галена с арабского языка. Получил широкую известность «Салернский кодекс здоровья» — рифмованный перевод медицинского трактата ХІ века на арабском языке, написанного Ибн-Бутланом из Багдада.

В XI веке крестоносцы донесли до европейцев отблески славы исламской кухни. Купцы из Генуи, Барселоны и Венеции сделали себе состояния торговлей с мусульманами и дальнейшим распространением их блюд. Купцы закупали горшки для варки пищи в Северной Африке и продавали их в южной Европе.

  

Слева: с начала XVII века в Европу через Балканы и Венгрию стали проникать элементы османской кухни, а также распространялись овощи из Нового Света. Справа: центром османской высокой кухни стал комплекс во дворце Топкапы в Стамбуле, где работало не менее 1500 кулинаров

Среди знати была в почете пряная и ароматная кухня. Не зная точно происхождения специй, многие верили, что они служат напоминанием о Рае. Хотя кухня христиан отличалась тем, что они использовали свинину и ввели множество блюд без мяса для дней поста, тем не менее, они взяли от исламской высокой кухни довольно много.

Например, в Испании, зарид трансформировался в капиротаду. На Сицилии производили сухие макаронные изделия и продавали их в Европу через Геную и Барселону. Тогда как кускус прочно утвердился в меню и сицилийцев, и испанцев. В Испании завоевала популярность олья подрида(дословно, тухлый горшок) — густая похлебка из разных сортов мяса, круп и бобовых. Сикбадж обрел две разновидности: это была либо жареная рыба, обычно под уксусной заливкой, либо припущенная рыба (или курица, кролик, свинина) в кислом маринаде из уксуса или апельсина (эскабече и севиче). Всевозможные жареные во фритюре пончики, пропитанные медом или сахарным сиропом, вроде бунуэлос и бенье, было принято готовить на католические праздники, в частности перед Великим постом. Марципаны стали такими популярными, что на звание их родины претендовали многие города, в том числе Толедо и Любек.

 

XVII век: перемены на евразийском континенте и в Новом Свете

К XVII веку на кулинарной сцене опять произошли изменения. На Ближнем Востоке и в Индии под влиянием тюркских кочевых народов сформировались османская (Анатолия), сафавидская (Персия) кухни, а также кухня империи Великих Моголов на территории Индии. Большая часть Юго-Восточной Азии не была исламской, в отличие от великих городов африканского Сахеля — Тимбукту, Гао и Дженне — на южной границе Сахары. Испанские и португальские купцы переплывали Атлантику и Тихий океан; были основаны колонии в Америке и торговые посты в Индийском океане — туда они тоже завезли свои кулинарные традиции, в которых, как известно, существенное место занимали исламские элементы.

Султану подают сладкий прохладительный напиток шербет со льдом, привезенным из далеких гор, «Книга удовольствий»

В 1453 году османский султан Мехмед II отвоевал Константинополь у византийских христиан. Спустя сто лет население города составляло 1 миллион человек — больше, чем в любом европейском городе, а Османская империя охватывала территории Северной Африки, Египта, Сирии, Месопотамии, Греции и Балкан. На кухнях во дворце Топкапы работало не менее 1500 человек: поваров и кондитеров, специалистов по изготовлению маринадов и кисломолочных продуктов.

Турция оказала многостороннее влияние на исламскую кухню: появились новые сорта хлеба, новые способы загущения супов, склонность к баранине, обычно тушеной или жареной, йогуртовые маринады для мяса, фаршированные овощи и напитки на основе йогурта. Из старых традиций в турецкой кухне остались изделия из теста с мясной начинкой, пряный фарш, самые разные кондитерские изделия на меде или сахарном сиропе, разнообразные шербеты.

Теперь соленый и кислый вкус не смешивали со сладким, в пряных блюдах стали использовать меньше фруктов, сахара и уксуса, уменьшили количество специй и совсем отказались от мурри. Рис, распространившийся, вероятно, еще в монгольский период, перестал быть главным продуктом, как азиатский пропаренный рис, а стал сырьем для особых блюд, которые ели сами по себе, вроде плова. Рис промывали, высушивали, зачастую поджаривали в масле, затем варили до выпаривания воды и затем держали под паром, что позволяло получить рассыпчатую консистенцию. Перед варкой нередко добавляли мясо, орехи, сухофрукты, овощи и окрашивающие специи, а жидкость для варки обычно представляла собой бульон с жиром. Еще одной новинкой стало тончайшее, как бумага, слоеное тесто фило, которое использовали, например, для приготовления несладких и сладких мучных изделий, таких как бёрек, баклава, кунафа. Кроме того, были распространены бисквиты из семолины (пшеничной муки грубого помола), пропитанные сиропом. На ярмарках и праздниках лоточники выставляли огромные, ярко окрашенные сахарные фигуры экзотических животных: жирафов, слонов, или модели замков и фонтанов. Иногда они были такими большими, что их возили на тележках. Все это были ощутимые символы процветания общества.

В XVI веке среди образованного населения популярным местом стали кофейни. Здесь люди собирались, чтобы поиграть в шахматы и поговорить о политике. Власти даже пытались сдерживать это явление, боясь, что кофейни станут центрами антигосударственных заговоров. Кофе стал напитком всей арабоязычной части Османской империи: от Египта, Сирии и Ирака на востоке до Ливии и Алжира на западе.

Элементы исламской кухни, а также растения из Нового Света были завезены в Европу через Балканы и Венгрию. Всевозможные блюда из риса (пилавы, пловы), хлеб пита(венгерская лепешка лангос), тесто фило (из которого готовят немецкий штрудель), напитки на меду и начиненные овощи становятся в Центральной Европе распространенными блюдами. Турецкая Венгрия быстро переняла традицию кофеен. На окраинах европейских городов болгарские садовники начали культивировать новые овощи, такие как стручковая фасоль, лук, красная фасоль, огурцы и белокочанная капуста, которыми торговали на городских рынках.

Между тем в 1523 году в Северо-Западную Индию вошло войско полководца тюркского происхождения Бабура, который

стал основателем империи Великих Моголов. В период расцвета этого государства его подданные составляли одну седьмую часть населения планеты. В XVI веке советник императора Акбара и распорядитель на придворной кухне Абу аль-Фазл в своей «Конституции Акбара» (Айн-и-Акбари) дал описание высокой кухни, которую считал непременным атрибутом государственной власти.

Обязательным элементом стола была пышная пшеничная лепешка наан, изысканные пилавы, украшенные орехами и зернами граната, жареное мясо, которое подавали прямо на вертелах, пряные густые тушеные блюда, такие как баранья корма (в европейской кухне стали известны под общим названием карри). Повсеместное распространение получили типичные исламские сладости, такие как тонкая вермишель, отваренная в сладком молоке, жареные в масле шарики из теста, пропитанные сиропом с добавлением розовой воды — ныне распространенные на всем Индийском субконтиненте гулаб джамун. Шербеты охлаждали с помощью льда, иногда измельченного до кашицеобразного состояния, который добывали в далеких горах и держали в ледниках — хитроумных камерах, позволявших сохранять низкую температуру. Кулинарные традиции Моголов переняли и другие индийские дворы, некоторые из этих традиций позднее проникли и в британскую кухню.

В западной части материка, в Испании, в конце XV века составлялись книги рецептов, например Libre del coch Руперто де Нолы. Многие рецепты из этой книги и необходимые для них продукты имеют исламское происхождение, например, мелкие макаронные изделия (сегодня в Испании их называют фидеос), горькие апельсины, жареная рыба, эскабече, миндальные соусы и сладости из миндаля.

Книга Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería (Искусство приготовления, выпекания пирогов и бисквитов, а также консервации), изданная в 1611 году Франсиско Мартинесом Монтиньо, главным поваром при разных испанских монархах, например, Филиппе III, содержит многочисленные рецепты приготовления фрикаделек (альбондигас), капиротады и кускуса.

Приготовление сладких блюд с использованием сахара, распространенное в исламской кухне и появившееся в Европе в XII веке, благодаря врачу, известному по хроникам как Псевдо-Месу, получило дальнейшее развитие в середине XVI века. Об этом свидетельствуют такие труды, как «Секреты» Алексиса Пьемонтского и «Трактат о притираниях и вареньях» французского врача и астролога Нострадамуса. В них используются понятия «шербет», «кондировать», «сироп» — все они имеют арабское происхождение.

Фрукты, пряности, орехи, семена в сахарной оболочке (наподобие драже) и электуарии (сладкие лекарственные кашицы), позаимствованные у исламской кулинарии, были отдаленными предшественниками современных конфет. Изготовлением этих сладостей, имевших широкую популярность у европейского населения, занимались в монастырях. Фруктовые пасты стали прообразом португальской айвовой пастилы, а со временем трансформировались во всем известный мармелад.

   

Стамбульская кофейня, запечатленная английским художником Томасом Алломом в 1838 году. К тому времени кофе стал популярным напитком в Европе, в том числе в Вене. Справа: современное венское кафе Café Central напоминает его своей элегантностью

В обоих Америках повара наместников испанских королей готовили по книге Мартинеса Монтиньо. В Мексике кускус по его рецепту готовили как минимум до XIX века, позже его заменила толченая кукуруза на пару (например, в таких блюдах, как тамале). Монахи Августинского ордена привезли в свой монастырь-крепость в Юририи на границе Мексики (теперь центральная Мексика) пресс для изготовления тонкой лапши.

Пилав и лапшу, приготовляемую как рис для пилава, называли «сухими супами» (потому что из них полностью выпаривалась вода). Не утратили популярности ароматные тушеные блюда и альбондигас, тогда как в сладком масленичном блюде капиротада трудно было узнать ее предшественника ─ зарид. Во фруктовых вареньях и шербетах использовали местные фрукты, такие как гуава, анона и сапота. Хозяйки воспроизводили исламские зерновые и ореховые напитки с помощью риса и других местных альтернатив, теперь их называли орчата.

Из Мексики и португальского Гоа в Индии монахи завезли приемы приготовления сладостей на Филиппины, Южную и Юго-Восточную Азию. Когда иезуитские миссионеры прибыли в Японию, они продолжали готовить здесь европейские — то есть, отчасти исламские — блюда и использовали их как «приманку» для обращения в свою веру. В японской рукописи начала XVII века «Книга рецептов южных варваров» можно обнаружить рецепт жареной рыбы, который, по всей видимости, стал прообразом темпуры, а также описания многочисленных сладостей, которые эволюционировали в традиционные японские компэйто (от португальского «комфейто» (драже)).

Между тем, в Европе повара с юга знакомили с изысканными сладостями северян. Так, при дворе английской королевы Елизаветы I служил «главный советник» из Португалии, который готовил придворным дамам различные «деликатные кушания». В имениях знати подавали сложные и дорогостоящие изделия из сахара, некоторые из них выглядели как несладкие блюда: это могли быть марципановый окорок, бекон из сахарной пастилы, яйца из бело-желтого желе. Все эти новомодные блюда сервировали в специальных банкетных залах.

   

Османская кофейня (слева) по своей обстановке напоминает современные международные сети кофеен (справа), которые являются местом, где не только можно выпить кофе, но и провести досуг в традициях образованной городской интеллигенции, например, за чтением

И еще один рецепт исламской кухни зажил собственной жизнью. В 1796 году в очередном издании популярной в Англии и США книги Ханны Гласс (Hannah Glasse) Art of Cookery (Кулинарное искусство) появился рецепт жареной рыбы в уксусной заливке. Холодная рыба в уксусе подавалась с желированным бульоном, т.е. заливным — такое несладкое желе по сей день можно встретить в рецептах холодных закусок высокой французской кухни. А распространенный на американском юге напиток джулеп (тем же словом в Англии еще в средние века называли лекарство в виде сиропа), берет свое начало от исламского джулаба.

Известны и более поздние заимствования. В XVIII веке бойко шла торговля кофе, который предлагали торговцы, зачастую одетые в турецкий костюм, и кофейни стали важными центрами торговли и политики. Путешественники привозили с Ближнего Востока новые десерты на основе крахмала и называли их «турецкими сладостями».

 

ХХІ век: кухни исламских народов в эпоху глобализации

В XIX-XX столетиях расширение территорий британской, французской и росcийской империй, упадок империй Османов и Моголов и последующий развал европейских империй в очередной раз перечертили политические границы исламского мира. Ощутимо чувствовалась глобализация высокой французской кухни в среде международной элиты и средней англо-американской кухни в среде городского среднего класса — в последнем случае на фоне формирования новых принципов ведения домашнего хозяйства.

Менялась не только карта мира, но и условия жизни людей: во многих домах появились газовые и электрические плиты, а позднее, другие электрические приспособления, позволяющие сократить затраты времени и труда на приготовление сложных блюд. Хотя многие по-прежнему питались (и питаются) блюдами простой кухни, в которой за питательную ценность отвечают, в основном, хлебобулочные изделия, невиданный подъем испытала средняя кухня.

Рамадан и хадж по-прежнему остались праздниками мусульманского единства. В газетах и журналах стали появляться рецепты блюд для Рамадана и других важных событий. Писались новые поваренные книги, посвященные блюдам, ранее воспринимавшимся как региональные, книги западных кухонь, а также книги рецептов, составленных в соответствии с новыми принципами ведения домашнего хозяйства и, соответственно, отличавшихся почти научной точностью, например турецкая «Книга домохозяйки» Айше Фахрие (Ayşe Fahriye), изданная в 1882 году, «Усуль аль-Тахи» (Принципы кулинарии) Назиры Никола (Nazira Nikola) и Бахии Осман (Bahiya Othman). Последняя вышла в 40-х годах прошлого века и до 1988 года выдержала 18 изданий.

  

 

Аббасидское блюдо сикбадж в средневековой Испании продолжало эволюционировать и в современном виде представляет собой самые разнообразные севиче. Считается национальным блюдом перуанцев, популярная во всей Латинской Америке (вверху слева); рыба с жареным картофелем — «фирменное» блюдо британского рабочего класса (вверху справа). Оба блюда — примеры высокой кухни, адаптированной к местным вкусам и продуктам, перешедшие в разряд популярной и общедоступной средней кухни. С другой стороны, заливное не теряет своего положения в высокой кухне. Видимо, произошло от арабского желированного бульона, в котором подавалась маринованная рыба. Сегодня подобная заливная рыба или мясо существуют во французской кухне

К 1980-м годам наметилась тенденция к сохранению традиционных блюд. В 1980 году группа профессиональных поваров составила книгу традиционных региональных рецептов «Камус аль-табх аль-сахих». За ней последовали и другие: в 1990 году вышел «Гид по иракской кухне и багдадским блюдам» (Далил аль-табх валь-агзия) Назихи Адиб (Naziha Adib) и Фирдауса аль-Мухтара (Firdaws al-Mukhtar), «Мин фанн аль-табх аль-саади» Зубейды Маусили (Zubayda Mawsili), Сафии аль-Слейман (Safiyya al-Sulayman) и Самии аль-Харакан (Samiyya al-Harakan). Целью написания последней было сохранение традиционной саудовской кухни на фоне засилья иностранных блюд. Точно так же, как только казалось, что волна всевозможных гамбургеров сметет все на своем пути, сразу же стали открываться рестораны традиционной кухни и элегантные кондитерские.

В далекой Латинской Америке местные кухни все еще сохраняют элементы кулинарных традиций средневекового аль-Андалуса. Например, блюда из риса, фруктовые напитки, сладости, сложные соусы с множеством специй, такие как моле поблано, сегодня считаются национальными мексиканскими блюдами. Сходства между мексиканским рисом, альбондигас и моле поблано и индийским пловом, мясными шариками и карри — очевидный признак общего происхождения.

Многовековое влияние продолжается и в других уголках мира — иногда оставаясь незамеченным. С конца XIX века дальние потомки жареной версии сикбаджа ─ рыба с картофелем, кормившие британский рабочий класс, воспринимаются остальным миром как британское национальное блюдо. В XX веке его же версия под маринадом — севиче — стала считаться национальным блюдом Перу.

Напитки, загущенные крахмалом или молотыми орехами, остаются популярными в Испании, где их подают в орчатериях, а также в домашней кухне в Нигерии и по всей Латинской Америке.

Кофейни, сегодня зачастую существующие в рамках международных франшиз, продолжают быть местом споров о политике и экономике, и повсеместно, от Японии до Бразилии, по своей сути они продолжают ассоциироваться с интеллигенцией.

В конце XX века миграция народов способствовала обогащению европейской кухни новыми исламскими блюдами, в дополнение к существующим средневековым. Повсюду на улицах европейских городов стоят ларьки, торгующие кебабами. Кебаб, который состоит из мяса, срезаемого с куска на вращающемся вертеле, в лаваше под йогуртовым соусом — это донер-кебаб, обычно считающийся элементом ближневосточных кухонь. В Мексике его переняли без йогуртового соуса и называют такос аль пастор(пастушьи такос). Кебаб на сковороде и с овощами тоже имеет восточное происхождение, также как и турецкие сладости, пахлава, финики во всевозможных видах. Кускус стал одним из самых распространенных блюд во Франции. Сладкий йогурт — неизменным атрибутом стандартного завтрака или ланча в Европе и США.

 

Влияние исламских кулинарных традиций чувствуется даже в кухне далекой Мексики, знаменитой соусом моле (слева) и не менее далекой Индии — впрочем, как и ресторанов всего мира — где подают куриное карри как одно из самых распространенных индийских блюд. Между тем, оно произошло во времена Моголов, кухня которых уходила корнями в Багдад и Персию

В Европе и обеих Америках в ресторанах подают ливанскую, иранскую, средиземноморскую и индийскую еду (в случае последней следует, скорее говорить, не о национальной, а географической принадлежности, т.е., это еда народов, населяющих Индийский субконтинент). Все эти блюда несут на себе явный отпечаток исламской кулинарной традиции. В Китае, где мусульмане сосредоточены на северо-западе, во многих других городах страны на улицах продают лапшу. Книги на разных языках учат читателя приготовлению ближневосточных, турецких, персидских, арабских, североафриканских и могольских блюд (или, по крайней мере, их версий, которые, по мнению авторов, могут понравиться аудитории).

В 1930-х годах Максим Родинсон (Maxime Rodinson), Дауб Челеби (Daub Chelebi) и Артур Джон Арберри (A. J. Arberry) впервые всерьез занялись изучением средневековой исламской кухни. С тех пор ученые ищут истоки и прослеживают эволюцию исламской кухни, печатают переводы на английский и испанский языки старинные кулинарные книги на арабском и предлагают современные версии рецептов, которые восходят к эпохе Средневековья. Благодаря этим ученым и явному интересу общественности к долгой истории исламской кулинарии, стало возможным написание этой статьи об исламской кухне и ее роли для мира. Чтобы еще раз подтвердить, что мятный джулеп Юга Америки, индийские гулаб-джамун и карри, мексиканский моле, сияющие заливные блюда французской высокой кухни, перуанский севиче и скромная английская рыба с жареной картошкой — все они имеют общую традицию, уходящую корнями в глубину веков.

Источник: Saudi Aramco World